Выпечка формового хлеба и этапы процесса
21.04.2011
Выпечка формового хлеба включает в себя 5 основных технологических процессов. Первым, естественно, является процесс доставки сырья для выпечки формового хлеба на хлебозавод. Мука и дрожжи, а также другие необходимые для изготовления формового хлеба ингредиенты доставляются на завод либо в мешках, либо в муковозах. Сырье складируется в специальных бункерах, и перед тем, как из него начнут выпекать хлеб в Твери, оно проходит различные лабораторные анализы. Цель этих анализов – определить, соответствует ли мука и другие пищевые вещества общим стандартам, которые допускают выпечку формового хлеба.
На второй стадии происходит приготовление теста к самой выпечке. Изначально муку различных сортов смешивают между собой. Этот процесс называется валкой муки. Далее муку просеивают, растворы и эмульсии фильтруют. После этого происходит процесс растворения соли, сахара и других веществ; параллельно идет процесс активации дрожжей. Для замеса опары и тестовой смеси используют специальные тестомесильные машины. В нее дозировано подаются: раствор дрожжей, вода необходимой температуры, мука. Процесс приготовления опары длятся до 5-и минут. Из опары машина месит непосредственно тестовую смесь. На это уходит еще 7-8 минут. Полученную смесь (влажность которой 65-67%) оставляют на 3-5 часа для процесса брожения, а затем опять помещают в тестомесильную машину. После этого подается соль, сахар в виде эмульсии. Замешенное тесто подается в устройство для брожения, где оно находится 20-30 минут. Далее происходит процесс спиртового брожения. Это позволяет увеличить свой объем тестовой массе. Наиболее благоприятными условиями для брожения теста являются: температура от 30 до 32 °С, а также относительная влажность воздуха 75..80%. Данные условия поддерживаются специальными кондиционерами.
Третий этап выпечки формового хлеба – разделка приготовленного теста. Наиболее часто при выпечке формового хлеба используют алюминиевые формы, имеющие различные размеры. Тесто разрезают на куски и придают ему необходимую форму. Для этого его помещают в специальную тестоделительную машину. Далее куски округляют с помощью новой тестоокруглительной машины и, для придания батонообразной формы, помещают в закаточную машину. Тесто необходимой формы помещаются в шкаф окончательной расстойки. После того, как все люльки заполнены тестовыми заготовками, конвейер останавливается, и люльки переворачиваются. Так тесто и попадает в люльки шкафа для расстойки. Для того чтобы разрыхлить тесто перед выпечкой, необходима процедура окончательной расстойки. После этого начинает работу специальный надрезчик, делающий надрезы на кусках заготовок. Это необходимо для того, чтобы изделие лучше пропеклось. Только после всего этого надрезанное тесто поступает в печи для выпечки.
На предпоследнем этапе выпечки формового хлеба происходит непосредственное выпекание формового хлеба из приготовленного теста. Чтобы приготовить формовой хлеб оптом обычно применяют печи с двумя температурными зонами. Температура первой зоны обычно составляет 260-280 °С, а второй зоны – 190-200 °С. Время, необходимое на выпечку, различается в зависимости от того, из какого сорта муки изготовлено тесто. Например, время выпечки подового хлеба из ржаной муки массой 0,93 кг составляет 55-60 минут, а из пшеничной – 52-55 минут. Печь может отапливаться и газом, или электрическим обогревом. Обычно она изотермически изолирована от внешней среды. Это позволяет экономить на топливе для процесса выпечки, и не допустить попадания тепла из печи в атмосферу. Также в печи установлен дымосос. Это устройство необходимо для того, чтобы избавиться от ненужных газов продуктов горения. После того, как формовой хлеб выпечен, его необходимо увлажнить. Для этого используют специальные пароувлажнители – специальные трубки, своим устройством напоминающие форсунки. Для того чтобы увлажнить уже выпеченный формовой хлеб используют водяной пар низкого давления. Этот пар не содержит конденсат, и, следовательно, не будет утяжелять хлеб излишней влагой.
На пятом этапе формовой хлеб по конвейеру выходит из печи, извлекается из форм. Готовность хлеба можно определить, замерив температуру в центре мякиша. Она должна быть 96-97 °C. Также масса упеченного формового хлеба должна быть меньшей массы теста, подаваемого на его приготовление. Готовый хлеб хранят недолго. Свежий и еще теплый формовой хлеб стараются доставить в магазины практически сразу же, где производится продажа хлеба.
Смотрите также: