Технология производства ржаного хлеба на хлебопекарных предприятиях
18.02.2013
Для получения ржаного хлеба проводится подкисление теста. На современных хлебопекарных заводах используют разные биологические закваски.
Технология производства ржаного хлеба делится на такие этапы:
- Подготовка.
- Дозирование ингредиентов.
- Замес теста.
- Формирование будущих заготовок.
- Выпечка.
- Охлаждение изделий.
- Реализация.
Принимая сырьё, особенное внимание стоит обратить на то, является ли тара сохранной, мешковина прочной.Если муку поставляют в автоцистерне, то на отверстии для выпуска продукции на горловине важны пломбы.
Особенности создания хлеба
Дозирование сырья подразумевает взвешивание и отмеривание в нужном количестве, предусмотренное по рецепту. Нужно сказать, что такой этап в производстве изделий важен, ведь от него зависит качество продукции. Ржаной хлеб технология производства на закваске подразумевает создание фазы, которая расходуется постепенно и постоянно обновляется.
Зачастую в качестве заготовки используется тесто, оставшееся от ранней выпечки. В нём есть дрожжевой грибок и множество кисломолочных бактерий, за счёт которых и образуется молочная кислота.
На предприятиях продукция создаётся с использованием специальной закваски. Подразумевается проведение таких этапов – непосредственное создание заготовки и работа над тестом.
Технология выпечки ржаного хлеба состоит в том, что используется старая закваска, к которой добавляют муку и воду:
- Для брожения потребуется 3-4 часа. После её разделяют.
- При замесе тестав него добавляется мука и соль, а после оставляют его ещё на два часа.
- Чтобы сделать заварной сорт, муку и солод запаривают кипятком.
Описание технологии создания продукта
Технология приготовления хлеба ржаного заставляет крахмал подвергаться клейстеризации и обогащаться ферментами. В заключении хлеб выпекается. В этот момент производятся различные микробиологические процессы. Во время протекания таких процессов тестовые заготовки превращаются в ржаной продукт. Выпечка проводится в камерах, где температура достигает 280 градусов. После чего она остывает, и её можно употреблять в пищу.
Если вы решите купить хлеб, то сделать это можно в любом магазине ЗАО «Хлеб». Хлеб оптом обойдётся в разы дешевле, поэтому магазины и супермаркеты используют именно такой способ.
Смотрите также: