Производство хлеба из пшеничной муки различных сортов
19.07.2011
Подробнее о пшеничном хлебе от ЗАО «Хлеб» >>
Все хлебобулочные изделия от ЗАО «Хлеб» >>
Контакты для заказа хлеба >>
В понятие «хлеб» и «хлебобулочные изделия» входит довольно много различных наименований и категорий продовольственных продуктов из пшеничной муки, которые получаются в процессе выпечки, а также жарки или паровой обработки мучного теста. В большинстве случаев хлебопекарное тесто изготавливают из воды и пшеничной муки, куда добавляются соль, разрыхлители, а также используются дрожжи. Производство хлеба из пшеничной муки не ограничивается только лишь его выпечкой, туда могут добавляться и различные специи и добавки, а также украшения в виде зернышек тмина или семян мака или кунжута.
Хлебные изделия — это универсальный продукт, который можно употреблять с чем угодно – с медом и мармеладом, с желе, джемом, маргарином, вареньем, а также подсолнечным или сливочным маслом. Также хлеб можно есть и просто так, без ничего, поскольку данный продукт – вполне самостоятельное блюдо, называемое бутерброд, и используемое в качестве основы для сэндвича. Температура употребления хлеба из пшеничной муки может быть самой разной – его можно есть, как говорится, с пылу с жару, только достав из печи, можно комнатной температуры, а можно и совсем холодным. Как говорится, кому что нравится. Производство хлеба в основном осуществляется из кукурузной, ржаной или пшеничной муки. В некоторых случаях несколько сортов муки смешивают, чтобы предотвратить преждевременное засыхание. Например, возможен вариант, когда в ржаную муку добавляют пшеничную.
Производство хлеба из пшеничной муки является сложным и длительным процессом. В основном предприятия по производству хлеба используют все сорта пшеничной муки формованным или подовым (данные названия произошли от используемого сорта муки), первого или второго сорта. Что касается сортов пшеничной муки, то их различают друг от друга по степени выхода (исходя из количества муки, получаемой из ста килограммов пшеницы), а также по степени помола (размеров получаемых частиц). Кроме того, большое значение имеет также содержание клейковины и частиц в отрубях.
Производство хлеба основывается на клейковине и глютене, который способствует тому, что продукт поднимается, и делает его довольно жестким. Пшеничную муку получают посредством размола зерен пшеницы, при этом во время ее производства удаляются отруби и зародыши. Стоит заметить, что наиболее подходящая мука для производства хлеба – хлебопекарная.
У хлебопекарной пшеничной муки имеются особые свойства – оптимальный баланс качества и содержания клейковины, что является своеобразным каркасом, образуемым в тесте белковыми веществами, содержащимися в пшенице. От содержания витаминов и белка в основном и зависит качество муки. Первый сорт содержит витамины В1, В2 и РР. Что касается второго, то в нем содержится более полноценная крупчатка по сравнению с мукой первого и высшего сортов. К тому же производство хлеба из второсортной пшеничной муки делает его несколько темным. Однако не стоит и думать о том, что пшеничный хлеб в Твери может быть хорошего или плохого качества, так как основное отличие разных сортов объясняется определенными признаками и качествами, и предназначаются для определенного использования.
Основная составляющая пшеничной муки – крупчатка. Она бывает самой разной и состоит из небольших крупинок, имеющих светло-кремовый оттенок, и образует плотную однородную массу. При этом в ней абсолютно отсутствуют отруби. Именно в крупчатке содержится большое количество клейковины и витаминов, на чем, собственно, и основано производство хлеба из пшеничной муки. Кроме того, крупчатка обладает высокими хлебопекарными качествами.
Если говорить о пшеничной муке высшего сорта, то при растирании ее между пальцами, она абсолютно не ощущается. Она белого цвета со слегка кремовым оттенком. Из нее в основном осуществляют производство высших сортов хлебобулочных изделий. Такие изделия имеют хороший объем и очень мелкую пористость, потому что тесто выполнено из первосортной пшеничной муки, и обладает оно прекрасными хлебопекарными характеристиками. Из такой муки отлично получается дрожжевое и песочное тесто, и из нее можно изготавливать мучные заправки и всевозможные соусы.
Смотрите также: