Производство хлеба из ржаной муки
13.12.2010
Россия — огромная страна, и благодаря ее аграрному прошлому можно величать Русь-матушку ржаной державой. Ведь испокон веков население страны употребляло в пищу ржаной хлеб. Ржаной хлеб всегда приходился по вкусу и по карману российскому народу. По статистике, еще в начале двадцатого века шестьдесят процентов населения употребляло изделия из ржаной муки, сегодня показатель гораздо ниже, это порядка 10-13 процентов. Но до сих пор Россия считается самой крупнейшей страной по производительности ржи.
Рожь — очень важная злаковая культура и мука из нее обладает многочисленными полезными свойствами. В ее состав входит марганец, цинк, железо, лизин и клетчатка, магний и калий. Именно ржаная мука обогащена аминокислотами, в которых так нуждается наш организм. Производство хлеба из ржаной муки основано на густой закваске и выпекается без дрожжей. Употребление в пищу ржаного хлеба позволит вам снизить холестерин в крови и улучшить обмен веществ в организме. А также помогает в работе сердца, обладает способностью выводить злаки из организма и предотвращает огромное количество заболеваний. Ржаной хлеб осуществляет профилактику онкологических заболеваний. По показателям в середине двадцатого века Люксембург занимал одно из ведущих мест в мире по онкологии кишечника. После начала приема в пищу ржаного хлеба и отрубей данные изменились и он попал в конец списка. Ржаной хлеб обладает меньшей энергетической ценностью, и поэтому вы можете быть спокойными за свою фигуру.
Ржаная мука получается путем размола зерен ржи. Она обладает огромным количеством витаминов, которые так необходимы нашему организму. Так, если она содержит более низкий уровень глютена, то при выпечке хлеб получается более низкий и плотный. В отличие от пшеничной муки ржаная мука не образовывает клейковину, потому что содержит в своем составе активные ферменты, которые расщепляют крахмал.
Хлебопекарные показатели ржаной муки определяются ее способностью накапливать в тесте достаточное количество водорастворимых веществ – это называют автолитической активностью. Именно от этого зависит состояние мякиша ржаного хлеба, форма изделия и его липкость. Производство хлеба из ржаной муки основано на применении трех сортов муки: используется обдирная, сеянная и обойная. Отличие состоит в степени помола и содержании отрубяных частиц после выхода муки.
Хлебопекарная обдирная ржаная мука – это очень ценный и полезный продукт, который поможет следить за здоровьем. Хлебные изделия из ржаной обдирной муки отличаются оригинальным вкусом, который сочетается с низкой калорийностью и большим содержанием витаминов, минеральных веществ. Обеспечивают пористость, хорошую форму булки и эластичность мякиша при хлебопечении.
Хлебопекарная обойная ржаная мука содержит самое большое количество отрубей. Конечно, по своим хлебопекарным свойствам она уступает пшеничной муке. И в то же время она обогащена высокой пищевой ценностью. Как правило, ее используют при выпечке столовых сортов хлеба. Хлебопекарная сеянная ржаная мука достаточно мелкая и практически не содержит отрубей. Это продукт сеянного и второсортного помола. Сеяная мука — это измельченный в порошок эндосперм зерна. Мука, как правило, обладает белым цветом (иногда с синеватым оттенком), состоит из трех процентов высевочных частичек. Размер которых колеблется от 20 до 200 мкм. Примерный выход муки из зерна составляет около 65 процентов от начальной массы.
Ржаная мука отличается от пшеничной муки цветом. Она темнее пшеничной муки, потому что наружная оболочка зерна ржи обладает зеленоватым оттенком, который и придает ее такой цвет. Производство хлеба из ржаной муки идеально для хлебобулочных изделий лечебного и диетического назначения. Само употребление в пищу ржаного хлеба и изделий из ржаной муки существенно позволяют снизить холестерин в крови, улучшить работу сердца и обмена веществ в организме, помогает вывести шлаки. Такие продукты рекомендованы людям, которые страдают сахарным диабетом и малокровием.
Недостатком ржаной муки является отсутствие в ней клейковины и для ее компенсации в хлебопечении, как правило, ржаную муку смешивают с пшеничной мукой. Особенностью ржаного хлеба является его мякиш, который обладает влажным и в то же время сухим на ощупь свойством, не слишком липкий и заминаемый. Объемный выход формового хлеба и его структура, цвет и сам мякиш имеют меньшее значение.
Смотрите также: