Выпечка хлебных изделий и ее тонкости
08.10.2010
Выпечка хлебных изделий является последним, заключительным этапом приготовления хлебных изделий. Она формирует качество хлеба. Во время выпечки внутри тестовой заготовки одновременно протекают биохимические, микробиологические, коллоидные и физические процессы. Выпечка хлебных изделий – это все происходящие изменения и процессы, которые превращают тесто непосредственно в готовый хлеб. Происходят они в результате прогревания тестовой закваски.
Выпекают хлебные изделия при температуре 200-280°С. Чтобы испечь хлеб весом 1 килограмм, следует затратить 293-544 кДж. Данное количество тепла расходуется в основном на испарение влаги из тестовой заготовки, а также на её прогревание до 96-97°С. Именно при такой температуре тесто превращается в хлеб. Достаточно большая доза тепла (80-85%) поглощается тестом путём излучения от раскалённых сводов и стенок пекарной камеры. Остальную часть тепла хлеб добирает от горячего пода, а также конвекцией от движущихся токов смеси пара и воздуха в пекарной камере.
Процесс прогревания заготовок теста происходит постепенно, начиная с поверхности. Затем все процессы, необходимые для выпечки хлеба происходят не одновременно, а послойно, от наружных слоёв к внутренним. Насколько будет продолжительной выпечка хлебных изделий, зависит от целого ряда факторов. В случае повышения температуры в камере, происходит ускорение прогревания заготовок теста и соответственно сокращается время выпечки. Тесто, имеющее высокую пористость и влажность, прогревается намного быстрее, чем тесто плотное и крепкое. В случае, когда заготовка имеет значительную толщину и массу, на её прогрев требуется больше времени. В Твери хлеб формовой обычно выпекается медленнее, чем хлеб подовый. Если посадка на под печи тестовых заготовок будет плотной, то выпечка хлебных изделий будет замедлена.
Процесс образования твёрдой хлебной корки происходит в результате обезвоживания в тестовой заготовке верхних слоёв. Образование твёрдой корки блокирует рост объёма теста и хлеба. Именно поэтому образование корки должно произойти не сразу, а лишь после 6-8 минут выпекания, когда уже будет достигнут максимальный объём заготовки. При процессе образования корки, половина влаги испаряется, а половина переходит в мякиш. К концу выпекания, температура корки достигает 160-180°С. Выше температура уже не поднимается, так как тепло тратится на испарение влаги, а также на образование мякиша. В верхнем слое заготовки происходят следующие процессы: декстринизация крахмала, клейстеризация, образование ароматических и тёмноокрашенных веществ, денатурация крахмала и удаление влаги.
Окрашивание корки в коричневый или светло-коричневый цвет происходит в связи с карамелизацией сахаров теста. Темнота окраски зависит от содержания сахара и аминокислот в тесте, а так же от продолжительности выпекания и высоты температуры в пекарной камере. Оптимально корка должна быть блестящей, гладкой и равномерно окрашенной в светло-коричневый цвет.
В процессе выпекания внутри заготовки теста происходит подавление бродильной микрофлоры, изменение активности ферментов, тепловая денатурация белков, клейстеризация крахмала, изменение температуры и влажности внутренних слоёв теста. В результате того, что в самом начале выпечки дрожжи и бактерии активизируются, происходит положительное влияние на объём и качество хлеба. В каждом слое выпекаемого изделия активность ферментов изначально повышается до максимума, а затем снижается до нуля. Это из-за того, что ферменты являются веществами белковыми и имеют свойство свёртываться. Влажность мякиша горячего хлеба по сравнению с влажностью теста повышается на 1,5-2,5%.
Объём готового изделия на 10-30% выше, чем объём тестовой заготовки. Его увеличение происходит в основном, впервые минуты выпекания. Степень увеличения объёма при производстве хлеба и хлебного изделия зависит от состояния теста и от способа посадки тестовых заготовок на под печи, а так же от режима выпечки. Если заготовку поместить на, относительно холодный под, то будет наблюдаться некая расплывчатость изделий и ещё уменьшение их объёма.
Смотрите также: