Правила хранения хлебобулочных изделий: как сохранить хлеб свежим
06.06.2013
Хлеб – это основа основ. Без него трудно прожить ни дня, поэтому мы каждый день встаем пораньше, чтобы успеть купить свежий еще теплый батон или буханку. Ведь нет на свете ничего вкуснее только что испеченного батона или булочек. Но, к сожалению, хлебные изделия относятся к быстропортящимся продуктам с небольшим сроком годности. Однако бывают случаи, когда купленные изделия разочаровывают сразу или очень быстро. Виной тому то, что мы или продавцы не соблюдаем элементарные правила хранения хлебобулочных изделий.
Казалось бы, что тут такого: для хранения существуют хлебницы. Однако, все не так просто, и с хлебницами в том числе. Она должна быть качественной и соблюдать правила хранения, иначе хлеб в ней будет портиться еще быстрее. Холодильник тоже не место для хранения.
Правила хранения хлебобулочных изделий считают самым важным приобретение только сегодня испеченной продукции. Срок годности исчисляется с момента выхода из печи. А вот срок реализации зависит от вида хлебобулочного изделия. Если в составе только ржаная или ржано-пшеничная мука, то задержаться на прилавке такой продукции можно только на 36 часов, пшеничной и того меньше – всего 24 часа, а мелкие рогалики, бублики и другая мелкоштучная продукция, масса которой не превышает 200 гр, — только 16 часов. Так что проверяйте дату изготовления хлебобулочных изделия, в противном случае залежавшемуся изделию не поможет соблюдение всех правил хранения, и уже совсем скоро возможно зачерствение или усыхание. Хотя эти два процесса и имеют природный характер, однако очень сильно портят потребительские качества хлебобулочных изделий. Правила хранения помогут минимизировать их негативное влияние.
Усыхание — это уменьшение массы при испарении входящей в состав изделия воды и летучих веществ. Начинается с момента выхода с печи и остывания до комнатной температуры. Хлебобулочные изделия теряют от 2% до 4% от своего первоначального веса. После остывания усыхание происходит с постоянной скоростью, но активное вентилирование может ускорить этот процесс. Оказывает влияние на скорость и первоначальное количество воды в хлебобулочном изделии, чем ее больше, тем скорость выше, и масса, которая чем меньше, тем быстрее засыхает. Поэтому предпочтение лучше отдавать подовым, а не формовым хлебобулочным изделиям, потому что в них меньше влаги.
Очерствение связано со старением содержащегося крахмала. Его первые признаки можно наблюдать уже через 10-12 часов после выхода хлебобулочных изделий из печи. У черствого хлеба неэластичная корочка, плюс изменяются физико-химические и вкусовые качества мякиша. Очерствение ржаного хлеба и хлебобулочной продукции с большим количеством белковых веществ происходит медленнее, также существуют специальные добавки, улучшающие рецептуру и замедляющие процесс очерствения. Влияние оказывает также температура и упаковка. Упаковка замедляет эти негативные процессы, увеличивает срок хранения до 72 часов согласно правилам ГОСТа и при этом улучшает условия транспортировки и реализации хлебобулочных изделий.
Правила хранения хлебобулочных изделий заключаются в соблюдении температурного режима и влажности. Оптимальный температурный режим от 20-25оС при влажности 75% поможет дольше сохраниться. Приобретаемые бублики, баранки или другая мелкоштучная хлебная продукция лучше вовсе не поддавать хранению. Помещение для хранения должно быть чистым, сухим, вентилируемым, с равномерной и одинаковой влажностью и температурой. Ели Вы хотите купить хлеб, то храните его в хлебнице, которая имеет специальную систему проветривания. Нельзя складывать туда горячий или еще неостывший хлеб из-за риска его запотевания и образования затем плесени. Если Вы хотите вернуть утраченную свежесть хлебобулочным изделиям, то для этого достаточно их прогреть до 60 оС и свежесть вернется в зависимости от входящей в состав муки.
Соблюдайте правила хранения – это залог отличных вкусовых качеств и предупреждения преждевременной порчи Ваших любимых батонов, булочек, буханочек, бараночек и прочей хлебобулочной продукции.
Смотрите также: