Выпечка пшеничного хлеба – дело тонкое
18.04.2013
Хлеб всему голова. Редко кто может хотя бы один день обходиться без него и не съесть хоть кусочек. Ведь в нем содержится огромное количество витаминов и полезных микроэлементов. Поэтому мы каждый день ходим в магазин или булочную, чтобы купить хлеб и порадовать себя свежим и вкусным изделием.
Несмотря на то, что в последнее время весь процесс приготовления на заводах и комбинатах значительно автоматизировался, выпечка пшеничного хлеба — дело очень тонкое, хранящее тепло рук пекаря. Существует множество различных рецептов. Но самые простые включают только муку, дрожжи, соль и воду. Улучшенные рецепты дополнительно включают сахар, патоку и жиры, а для сдобных изделий характерно повышенное содержание жиров и сахаров. Некоторые рецепты могут включать молоко и молочнокислые продукты, яйца, цельносмолотое зерно, отруби, орехи, изюм, различные специи и пряности.
Выпечка пшеничного хлеба зависит и от качества входящих в него компонентов и от соблюдения стандартов, норм и гостов. Весь процесс выпечки жестко стандартизирован. Особые требования предъявляются и к входящим в его состав ингредиентам. Так использованная для приготовления вода должна соответствовать всем нормам, предъявляемым к питьевой воде. Дрожжи – это простые микроорганизмы, которые обеспечивают пористость хлебобулочных изделий, для их жизнедеятельности должна поддерживаться определенная среда. Но некоторые изделия из пшеничной или ржаной муки используют специальные закваски. Ну и конечно особое внимание следует уделить муке, которой в нашей стране производится 6 сортов: экстра, высший сорт, крупчатка, первый и второй сорт и обойная мука. Экстра характеризуется очень низким содержанием золы и примесей. Она используется для выпечки элитных видов хлебобулочных изделий. Мука пшеничная высшего сорта обладает достаточно низкой зольностью, выход сырой клейковины, как и у сорта экстра – 28%, с минимальным количеством белка, сахара и жиров. Она используется для приготовления хлебобулочных изделий высокого качества. Крупчатка состоит из более крупных по диаметру частиц, и поэтому более подходит для выпечки сдобного теста. Пшеничная мука первого сорта содержит уже большее количество жиров, сахаров, клетчатки. Ее цвет не такой белый, а с серым или желтоватым оттенком. Она отлично подходит для выпечки не сдобного хлеба, изделия из нее черствеют медленнее, поэтому она получила более широкое распространение и применения. Второй сорт используют для выпечки столового белого хлеба, не сдобных хлебобулочных изделиях, а также в кондитерской промышленности для выпечки пряников и различного печенья. Но чаще всего ее смешивают с ржаной мукой. Используют в процессе приготовления столового хлеба и обойную муку. Но для получения качественного и вкусного хлеба, улучшения его свойств при выпечке комбинируются несколько сортов пшеничной или ржаной муки, а также могут использоваться специальные улучшители.
Выпечка пшеничного хлеба начинается с приготовления опары, которое может длиться от 3 и более часов пока выбраживают дрожжи или безопарным способом. Важным этапом приготовления является также замер компонентов и замес, во время которого смешиваются все входящие ингредиенты. Это самые короткие этапы приготовления, которые длятся не более 10 минут. Затем происходит созревание, а потом непосредственно производится выпечка. В последнее время стало популярным применять для приготовления пшеничного теста необычные дрожжи, а специальные более кислые закваски, которые улучшают микробиологическую чистоту хлебобулочных изделий, предупреждают плесневение и картофельную болезнь. Некоторые способы производства хлеба на сегодняшний день предусматривают полную автоматизацию, при которой жестко соблюдается рецептура и условия приготовления.
Выпечка подарила нам самые разные виды хлеба: традиционный Дарницкий хлеб, Бородинский, Славянский, батон горчичный, хлеб молочный, плетенки с маком и изюмом, хала, особый батон с паприкой, белый хлеб или кирпичик и много других видов. Очень популярна на сегодняшний день и выпечка пшеничного хлеба, так называемого здоровья, которая использует высококачественное сырье с добавлением цельных злаков, отрубей, дробленого пшена, полезных масел подсолнечника, льна, без дрожжей, а только на специальных молочнокислых заквасках. Такой хлеб не просто богат витаминами и микроэлементами, он благотворно влияет на сердечнососудистую и пищеварительную систему, способствует выведению токсинов и радионуклидов.
Смотрите также: