Сорта хлеба: виды классификаций хлебных изделий.
24.08.2012
Подробнее о видах хлеба от ЗАО Хлеб >>
Все хлебобулочные изделия от ЗАО Хлеб >>
Контакты для заказа торта >>
Народная мудрость гласит: «Хлеб всему голова!». И, в самом деле, редко можно встретить человека, который не ест хлеб или другие хлебобулочные изделия. Хлеб не употребляют разве что люди, которые имеют проблемы с избыточным весом и представительницы прекрасного пола, которые сидят на диетах, в подготовке к пляжному сезону. А все дело в том, что хлеб, как и абсолютно все остальные хлебобулочные изделия, является источником углеводов, благодаря которым, он побеждает чувство голода. Но ведь главное в этом важном продукте питания, вовсе не его калорийность или пищевая ценность, а любимый всеми с детства вкус. К тому же, многообразие сортов хлеба предоставляет возможность всем без исключения найти наиболее подходящий по вкусу хлеб. Кстати говоря, даже некоторые диеты могут включать в себя, хлеб, не весь конечно, и в небольших количествах, но некоторые его сорта, такие, как хлеб крупного помола или с отрубями.
Сорт хлеба, в первую очередь, определяется тем, какая мука была использована в процессе его приготовления. Так существуют ржаные и пшеничные, пшенично-ржаные и ржано-пшеничные хлебные изделия. Кроме того, можно провести классификацию хлеба в зависимости от его рецептуры и состава. Наряду с простым и улучшенным хлебом сегодня многие предпочитают так называемые сдобные изделия, для которых может быть применена исключительно пшеничная мука. Немаловажен также и сам способ выпечки, который тоже тесно связан с видом муки. Так например, для изделий из пшеничной муки чаще всего используют подовый способ, а вот для выпекания ржаного хлеба или же ржано-пшеничных хлебных изделий больше подходит формовый способ. Отличие этих двух способов выпекания, основывается на выборе того или иного инвентаря. Если при формовом способе жидковатое тесто заливается в специально подготовленные формы, то подовый хлеб выпекают в печи на поду.
Интересно знать, что выбор названия для конкретного сорта хлеба не имеет каких-либо определенных принципов. Одни хлеба принято называть по виду и сорту муки. Так свое название получил довольно распространенный пшеничный хлеб из муки высшего сорта. Но сегодня в наименованиях хлеба преобладает не указание сорта муки, а некоторые особенности рецептуры, например горчичный, сметанный, с изюмом и многие другие. Более того, название некоторых отдельных сортов способно даже подчеркивать местные особенности, так свое название получили бородинский хлеб, рижский, украинский, российский и многие другие виды. Такие названия в настоящее время уже стали, можно так сказать, известным «брендом». Но какого бы сорта или вида не был хлеб, в нем значение имеет далеко не название, а натуральность и качество используемых в процессе приготовления продуктов, из которых значимое место занимает мука. Современные хлебопекарные предприятия тщательным образом отбирают и проверяют все продукты, добавляемые в хлебобулочные изделия в полном соответствии с их рецептурой. К тому же, все такие предприятия частично или даже полностью автоматизированы, что минимизирует вероятность допуска ошибки из-за так называемого «человеческого фактора», который может выражаться в усталости, плохом настроении, банальной невнимательности и прочее, и прочее при производстве хлеба.
Основные выпекаемые в настоящее время сорта хлеба можно условно объединить в несколько групп в соответствии с номенклатурой. Так первую группу составляют ржаные хлеба из обдирной, обойной или же сеяной муки. Сеяную муку получают путем тонкого размола ржи, при этом допускается незначительно содержание оболочек. Цвет такой муки белый, с легким серым оттенком. А вот обойная мука, используемая для выпекания обычного ржаного хлеба, имеет более темный цвет с выраженным оттенком серого или коричневого. Для получения такой муки применяют грубый помол, в ее состав входит большее количество оболочек, чем в предыдущем случае. В процессе приготовления теста для улучшенных хлебов могут быть применены закваски, в которые добавляют и патоку, и солод, и сахар, а также разнообразные специи и пряности, тмин, кунжут, кориандр, горчицу и так далее. Во вторую группу входят ржано-пшеничные и пшенично ржаные хлеба. А ктретьей группе относят хлеба из пшеничной обойной муки, а также пшеничной муки первого, второго и высшего сорта.